Что такое выдержка на дрожжевом осадке и зачем она нужна?

От сомелье в ресторане или от кависта в винотеке при покупке вина можно порой услышать, что вино проходило выдержку на осадке. Преимущество это или дефект? Прежде чем это понять, нужно выяснить технологический момент вопроса.

Автор статьи: кавист магазина Алкотека Валерий Агуненко

Осадок в вине появляется в процессе брожения в результате действия дрожжей. Когда уровень алкоголя слишком высок или заканчивается сахар, которым питаются дрожжи, среда становится неблагоприятной для их развития, и начинается отмирание дрожжей, так называемый процесс автолиза. 

Таким образом, происходит естественное выпадение дрожжей в осадок, которые в конечном счёте и будут придавать вину определенные характеристики. Какие же?

Считается, что вино после «настаивания» на таком осадке приобретает характерную сложность, глубину, лучше развивается со временем и дольше хранится. Если говорить о вкусовых характеристиках, то вино становится более округлым в текстуре благодаря появлению сливочных, масляных, более ярких фруктовых элементов. И, конечно же, можно утверждать, что вино становится лучше и многогранее. 

Классическими примерами вин, выдержанных на осадке, являются Шампанское, Креман, Кава и другие. Здесь винные регламенты обязуют проводить такую выдержку, она выступает неотъемлемой частью технологического процесса. На этикетке можно не встретить информацию о выдержке – это подразумевается само собой. В данном случае важен именно её срок: 9 месяцев, год, десятилетие. И чем больше выдерживается вино, тем интенсивнее оно приобретает вкусовые характеристики, насыщается, и у него появляется ни с чем не сравнимый особый нежный стиль. 

Рекомендуем попробовать Шампанское Legras & Haas Blanc de Blancs или Корпиннат Torello Gran Reserva, на примере которых становится отчётливо понятен стиль данных вин. А именно: вкус напитка становится сливочным, с оттенками сдобы, мёда, орехов и даже грибов. 

Если говорить о тихих винах, то часто на осадке выдерживают натуральные и биодинамические вина, которые даже по бутылкам разливаются без фильтрации. Вина меняют свой звенящий стиль на более плотное тело с изысканным вкусом. Французский термин sur lie на этикетках как раз и означает, что у вина была дрожжевая выдержка. Например, вино из Долины Луары La Petit Perrier Muscadet Sevre et Maine Sur Lie, где сорт винограда Мелонь де Бургонь имел контакт с осадком. 

Резюмируя сказанное, могу заключить, что выдержка на осадке призвана улучшить органолептические характеристики вина, подчеркнуть такие его важные свойства, как продолжительность и концентрация вкуса, пышность и многослойность аромата.

В разнообразии ассортимента магазинов Алкотека можно встретить много вин, выдерживаемых на дрожжевом осадке, которые подарят новый положительный опыт, приятные эмоции и незабываемые впечатления. Обращайтесь за консультацией к кавистам наших магазинов, и они в подробностях расскажут о нюансах выдержки вин на осадке, подберут лучшее для вас вино и подскажут самое удачное к нему гастрономическое сопровождение.

Развивайте свой вкус и пейте самое лучшее!