Натурально-полусладкие и натурально-сладкие вина

В современном мире мы всё чаще и чаще сталкиваемся с установкой на полное или частичное исключение сахара. К сожалению или к счастью, данная реальность не обошла и любителей вина, ну и, конечно, весь винный мир в целом. Но мы не будем заниматься демонизацией сахара, а постараемся разобраться, откуда же он берется в винах и зачем.

Автор: Кавист магазина «Алкотека» Анна Головченко

Технологически для получения натурально-полусладкого вина нужно остановить брожение, не доводя его до конца. Делается это для того, чтобы сахар, который изначально был накоплен в виноградной ягоде, остался частично несброженным, т. е. часть сахара остаётся в вине, а не трансформируется в алкоголь. 

Основным методом для этого является очень сильное охлаждение бродящего сусла. Практически до отрицательных температур. При температуре ниже 10°C дрожжи переходят в состояние анабиоза (то есть, спячки) и выпадают в осадок на дне. Данная технологическая операция достаточно дорогая, так как требует большой затраты энергии.

Существует 4 основные технологии создания сладких вин: …

1. Поздний сбор.

Подразумевает под собой сбор винограда позже положенного времени для того, чтобы в ягодах повысилась сахаристость. Этот метод можно назвать самым распространенным.

Примеры: Франция: Эльзас (Vendanges Tardives); Долина Луары: Анжу и Самюр; Германия и Австрия (Spätlese); Венгрия: Токай (Késői Szüretelésű или Late Harvest).

2. Аппасименто, пассито.

Технология, при которой виноград собирается в зрелом виде, а далее отправляется заизюмливаться (увяливаться) на специальных настилах. Концентрация сахаров происходит за счёт испарения жидкости из ягод.

Примеры: Италия: Венето Recioto, Австрия Strohwein.

3. Образование благородной плесени Botrytis cinerea.

Очень интересная и таинственная технология, окутанная туманами. Благородный Ботритис обволакивает ягоду, при помощи волокон прокалывает ягоду, извлекая тем самым влагу. Виноград становится похож на изюм. Туман был упомянут не просто так. Виноградники, на которых образуется благородный Ботритис, расположены у воды, где образуются туманы.

Примеры: Франция: Бордо Sauternes, Эльзас (Selection de Grains Nobles); Венгрия: Токай (Aszú); Германия и Австрия (Trockenbeerenauslese).

4. Технология «ледяного вина»

Сложная и трудоёмкая технология, смысл которой состоит в том, что виноград собирают после первых заморозков в подмороженном виде. Звучит достаточно просто, но это не совсем так. Нужно сохранить виноград здоровым. Ягоды не должны быть поражены плесенью, а также необходимо защищать виноград от птиц и животных. Также важно отслеживать температуру на винограднике, она должна опуститься до -7°C. Сбор винограда обычно происходит ночью, а это тоже дело очень хлопотное.

Примеры: Германия, Австрия, Канада (Ice Wine).

Эти вина, как правило, будут стоить дороже своих сухих собратьев ввиду более сложной и дорогостоящей технологии производства. 

Большое многообразие натурально-полусладких и натурально-сладких вин вы найдёте в ассортименте магазинов Алкотека.